У цієї страви існує кілька братів в кухнях інших країн світу, наприклад, в білоруській і українській, але думаю, це скоріше сталося через географічне сусідства цих країн. Я колись поставила собі за мету дізнатися, як же правильно приготувати бігус. Почитала книги про кулінарію на цю тему, переглянула телепередачі, і прийшла до висновку, що блюдо це таки польської кухні, а його шанувальники ввели його в кулінарію інших країн світу, надавши свою нотку смаку в цей чудовий рецепт. До мене дійшла така історія: одного разу в одному старовинному монастирі готувалися до зустрічі Папа Римського. На честь нього ченці готували святкову вечерю. Оскільки, чисельність людей була істотна, готувати стали на вогні, у великому казані. Бігус готували 3 доби, зігріваючи його і охолоджував. Продукти в котлі буквально нудилися. У бігус клали багато різного м’яса, ковбасних виробів, копченостей. Родзинкою страви був чорнослив і мадера. Вони надавали страві особливого смаку. Папа Римський, покуштувавши такого блюда, був в захваті. Історія про Бігус поширилася широко за межі Польщі, і в народі це блюдо полюбилося, і склалися кілька правил (концепцій) приготування Бігус. Вони нескладні, але їх варто пам’ятати.
-1 Бігус завжди починається з бекону;
-2 Завжди використовується свіже м’ясо для приготування Бігус, багато копченостей
-3 Обов’язково слід використовувати чорнослив і вино. Якщо у вас немає чорносливу – Не готуйте бігус. Це, як правило, яким не варто нехтувати. Якщо у вас немає мадери, її можна замінити її на херес. Якщо немає хересу – можна взяти портвейн.
– 4 Бігус готують в котлі або казанку. На сучасних кухнях використовують каструлю з товстими стінками і дном.
Бігус рецепт з квашеної і свіжої капустою
Бігус по-польськи – це не просто тушкована капуста з м’ясом і копченостями. Це цілий ритуал з приготування такої страви. За старих часів його готували кілька діб. Бігус млоїли на вогні кілька годин, потім вимикали, давали повністю охолонути. На наступний день знову заводили вогонь і мучили блюдо, потім знову давали охолонути і так до трьох діб. Квашена капуста не дає розваритися всіма компонентами. Звичайно, в наш час немає можливості готувати страву так довго, тому досвідчені господині скоротили час приготування Бігус до 4 годин.
як приготувати бігус покроковий рецепт з фото
Складові:
- телятина – 700 г,
- копченості- 600 г,
- краківська ковбаса – 300 г,
- капуста білокачанна свіжа – 600 г,
- капуста білокачанна квашена – 400 г,
- морква свіжа – 1 шт.,
- цибуля ріпчаста – 2 шт.,
- мадера- 1 стакан,
- цукор – 3 ст. ложки,
- сіль за смаком,
- томатна паста – 3 ст. ложки,
- чорнослив – 10 ягід,
- лавровий лист – 3 шт.,
- спеції – за смаком,
- бекон – 200 г,
- часник – 1 зубок.
Процес приготування:
Для приготування Бігус візьміть: квашену капусту, свіжу білокачанну капусту, томатну пасту, свіжу телятину, копченості, обов’язково краківську ковбасу, цибулю, моркву, чорнослив, вино Мадера (або Херес, Портвейн), сіль, спеції, цукор.
В казанок або товстостінну каструлю викладіть квашену капусту. Як видно на фото, моя капуста домашнього виготовлення і квас відразу з морквою, тому має темний колір. Для мого Бігус я не буду більше використовувати моркву. Крім того, капуста може бути перебродило і занадто кислою. Таку капусту слід промити проточною водою, і, віджавши воду, викласти в каструлю. Отже, в каструлю викладіть квашену капусту, включіть вогонь і тушкуйте, періодично помішуючи, на слабкому вогні.
На розігріту сковороду влийте рослинне масло. Добре розігрійте. Копчений або свіжий бекон наріжте на невеликі шматочки бекон до такої міри, щоб жир витопити, а бекон не пригоріла.
До обсмаженого бекону додайте нарізаний півкільцями цибулю. Обсмажте цибулю і бекон разом. Якщо ваша квашена капуста без моркви, то натріть на тертці моркву і додайте її в сковороду і обсмажте. Я морква вже не використовую, враховуючи наявність її в кислій капусті.
Свіжу телятину промийте під проточною водою. Видаліть жили і плівочки. М’ясо наріжте на невеликі шматочки і викладіть в сковороду. Обсмажте м’якоть разом з овочами. Весь цей час наша квашена капуста для Бігус гаситься окремо в казані.
Коли м’ясо добре обжарится, додайте в сковороду копченості. Для полегшення процесу приготування я купила в роздрібній мережі ось такий набір копченостей "Для солянки", але, незважаючи на це все одно нам потрібна саме краківська ковбаса. Її наріжте окремо, кільцями. Копченості та краківську ковбасу додайте в сковороду і перемішайте. Копченості трохи віддадуть свій жир і обсмажити.
Додайте в сковороду томатну пасту і трохи водички. Води знадобиться близько 0,5 склянки. Гасіть на невеликому вогні 10 хвилин. Обов’язково додайте 1 ст. ложку цукру.
До цього часу капуста стане досить м’яка. Наріжте свіжу білокачанну капусту, і додайте в казан. Гасіть обидва види капусти разом, помішуючи.
Через час капуста стане ось такий. Це пройшло 30 хвилин по тому.
Копченості додайте до капусти і перемішайте.
Влийте трохи води (0,5 склянки). Додайте в бігус чорнослив і Мадера, трохи цукру, щоб погасити кислотність капусти. Гасіть бігус на маленькому вогні близько 2 годин. Час від часу помішуйте. При необхідності, підлити водички.
Потрібно розуміти, що бігус це не суп. Це досить щільне другу страву. При гасінні, додайте лавровий лист і меленого чорного перцю, коріандру. Періодично помішуючи, доведіть блюдо до готовності.
Подайте бігус по-польськи до столу. Це смачне і ароматне блюдо не залишить вас байдужим. В кінці приготування можна додати трохи рубленого часнику, але це за бажанням.
