Традиційна вірменська долма (толма) – це фарш з м’яса ягняти, загорнутий в молоді виноградне листя «толі». Однак кулінарія постійно розвивається, утворюючи все нові варіанти давно відомих страв. Толма не є винятком. На сьогоднішній день існує декілька десятків рецептів приготування цієї страви. В якості начинки використовується не тільки баранина, але і яловичина, іноді з додаванням свинини. У фарш обов’язково додають рис або роздроблену пшеницю – булгур. Існує ще й пісна долма з начинкою з нуту, сочевиці, червоної квасолі і меленої пшениці (булгура). В якості оболонки крім виноградного листя часто використовують листя капусти. Крім того, м’ясним фаршем прийнято наповнювати різні овочі і навіть фрукти. Об’єднує всі ці варіанти толми спосіб їх приготування: тривале гасіння на повільному вогні.
долма
У рецепті розказано як приготувати долму класичним способом на плиті в каструлі або глибокій товстостінній сковорідці. Крім описаного способу ви можете приготувати це блюдо в мультиварці на програмі «гасіння».
Влітку для приготування можна використовувати молоде листя винограду розміром з чайне блюдце. А взимку і в міжсезонні господині використовують мариновані або солоні заготовки, виходить нітрохи не гірше.
покроковий фото рецепт приготування долми з виноградного листя
Складові:
- телятина (або баранина) – 500 г;
- круглий рис – 150 г;
- ріпчаста цибуля – 150 г;
- томатна паста – 3 ст. л .;
- сіль, перець – за смаком;
- базилік – 2 гілочки;
- петрушка і кінза – по 10 гілочок;
- виноградне листя (свіжі або солоні) – 80 шт.
Процес приготування:
Для долми слід використовувати жирне м’ясо. Якщо яловичина пісна, то в неї обов’язково потрібно додати жирну свинину або топлений жир.
Очищене від плівок і сухожиль м’ясо необхідно провернути через м’ясорубку.
Рис слід кілька разів промити і відварити до напівготовності.
Ріпчасту цибулю потрібно нарізати дрібними кубиками.
М’ясний фарш, рис і цибулю необхідно змішати.
Потім додати решту інгредієнтів начинки для долми: томатну пасту, подрібнену зелень, сіль, перець.
Начинку слід ретельно вимісити руками. Повинна вийти однорідна клейка маса. Якщо фарш занадто сухий, в нього необхідно додати кілька ложок теплої води.
В якості оболонки для долми можна використовувати як свіжі, так і консервовані виноградне листя. Вони повинні бути тонкі, без пошкоджень, завбільшки з чайне блюдце. Свіже листя потрібно ретельно промити і обшпарити окропом. Вони повинні трохи потемніти. Консервовані листя винограду досить промити під проточною водою і відразу використовувати.
Для приготування толми необхідно взяти каструлю з товстим дном. Браковані листя слід впорядкувати. Ними потрібно застелити дно каструлі, щоб нижній шар толми не підгорів.
Виноградний листочок розправити на тарілці гладкою стороною вниз. Викласти на нього 1 ст. л. фаршу, сформованого у вигляді довгастої ковбаски.
Загорнути толму, як фарширований млинець. Спосіб підготовки проілюстровано на фото.
В результаті має вийти щільний рулетик, який добре тримає форму.
Голубці з виноградного листя укладаються в каструлю якомога щільніше один до одного.
Залити теплою водою так, щоб повністю покривала всі рулетики. Зверху необхідно покласти перевернуту тарілку трохи меншого діаметру, ніж каструля. Вона не дозволить виноградним листям розвернутися в процесі варіння.
Поставити каструлю на дуже повільний вогонь. Гасити голубці з виноградного листя протягом години. Подавати гарячою з соусом з мацоні з часником.
За рецепт і фото дякуємо Гаяне Саркісян