Делікатес, часто реалізується в супермаркетах з найменуванням "Касл" і представляє собою сирокопчені м’ясо, цінуємо багатьма. Єдиний недолік його полягає в тому, що коштує така в’ялена шия часто в два рази дорожче, ніж саме м’ясо, що використовується для його приготування.
Приготувати в’ялене м’ясо можна і в домашніх умовах, але відразу слід бути готовими до того, що даний рецепт вимагає більше місяця на приготування. Тому якщо в’ялена шия планується до конкретного застілля, то солити і сушити її слід заздалегідь.
В’ялене м’ясо в домашніх умовах
рецепт сиров’яленому свинячий шиї
Складові:
- 2 кг свинячої шиї;
- Сухі спеції і трави.
Для маринаду:
- 2.5 літра води;
- солі НЕ йодованої 300 г;
- пара листя лавра;
- 10-15 горошин перцю запашного;
- 5-10 штук гвоздики пряної.
Процес приготування:
Перший етап: засолювання в розсолі
З даних інгредієнтів вариться маринад, для отримання якого необхідно довести воду зі спеціями до кипіння, охолодити і процідити. Потім в неї кладеться саме м’ясо.
Шматок свинини повинен «плавати» в маринаді не менше трьох діб, при цьому рідина повинна повністю покривати м’ясо зверху. Двічі в день для кращої поглинання м’ясо необхідно в ємності перевертати.
Наступний етап:
Після закінчення трьох діб солона свиняча шийка виймається з маринаду, обсушуємо серветками і кладеться під прес. Для шматка з 2-3 кг таким може виступити 20-ти літрова ємність з водою. Вона видаляє надлишок рідини з м’яса за 3-5 годин, після чого майбутня в’ялена шия готова до подальшого приготування. Для нього готується пряна присипка, яку отримують при змішуванні:
- товченого коріандру;
- перцю чорного меленого;
- аджики сухий;
- паприки.
Всі інгредієнти беруться по одній чайній ложці, крім коріандру і паприки, які додаються в кількості столової ложки. Все однорідно змішується, м’ясо обвалюється в спеціях з усіх боків, загортається в кілька шарів марлі.
Витримка м’яса
Перший тиждень солона м’якоть лежить в марлі в закритому контейнері в холодильнику, після чого умови її зберігання змінюються. Марлю необхідно щільно затягнути шпагатом, що сприятиме виділенню зайвих соків.
У сиров’ялене м’ясо повинно обдуватися на вітрі при плюсовій температурі, що не перевищує 8 градусів тепла, на протязі місяця. Знайти такі умови не завжди легко, особливо якщо на вулиці зима чи літо. В даному випадку в’ялена шия ідеально виходить в холодильниках з системою Ноу Фрост: м’ясо обдувається з усіх сторін, але при цьому знаходиться в холоді.
Через те, що саме м’ясо в цій частині свинячої туші з тонкими прошарками сала, сиров’ялена шия виходить ніжною, м’якою і смачною. Єдиний її недолік – досить важко ріжеться тонкими скибочками, так як консистенція м’яса досить щільна, але на смак це негативного впливу не робить.
Смачного!
За рецепт і фото дякуємо Олену Кириченко.