Взимку квашена капуста актуальна як ніколи. Вона і солоні огірки – це найпопулярніша закуска під горілочку хоч Новий рік, хоч в звичайний день. Якщо є можливість, то квасити капусту краще у великій дерев’яній бочці. Це дає відразу 2 переваги: в скляній тарі у продукту не буде такого специфічного присмаку, який виходить в бочці, крім того, капуста зазвичай розходиться дуже швидко, тому краще запастися великими кількостями.
Для правильної закваски потрібно вибрати відповідні інгредієнти. Капусту використовують біло або краснокочанную, але в обох випадках беруть тільки пізні сорти, які дозрівають до початку або середині осені. Листя у таких сортів більш тверді і щільні, тому не перетворяться в кашу при засолюванні. Також слід купувати капусту з зеленими розкрилися листям. Вони не використовуються при приготуванні, зате є показником якості продукту. Якщо продавець сам їх зірвав, то, швидше за все, овоч або підморожений, або почав псуватися.
Подрібнювати капусту не обов’язково традиційним шинкування на тонкі смужки. Можна використовувати і більш грубі варіанти нарізки, оскільки форма капусти ніяк не відобразиться на її смакових якостях. Навіть дуже великі шматки добре просоляться. Починати квасити капусту найкраще в кімнатній температурі, але через якийсь час бочку або банку з продуктом потрібно буде переставити в більш холодне місце.
При заквасці з яблуками в процесі приготування не знадобиться цукор, але самі яблука можна вибирати як кислі, так і солодкі. При засолюванні капуста і яблука чергують в тарі шарами: шар нашаткованої капусти, шар порізаних часточками яблук.
Слід періодично перевіряти стан квашеної капусти: знімати пінку і протикати шари дерев’яною паличкою. Квашена капуста з яблуками матиме досить незвичайний смак. Навіть незважаючи на відсутність цукру, капуста буде хрустка і трохи солодкувата.
Капуста квашена рецепт з яблуками в 3-х літровій банці
на 2 кг капусти береться:
- 2 середні моркви,
- 6 яблук,
- 2 ст. л. солі з маленькою гіркою.
Яблука повинні бути знімні з дерева, не падалиця (переважно використовувати сорт Антонівка).
Капусту нашаткувати ножем або на шатківниці.
Моркву натерти на крупній тертці.
Перетерти злегка капусту з сіллю. Моркви більше зазначеної кількості в рецепті не слід брати, так як капуста може стати рудою і м’якою.
Яблука помити, видалити серцевину, порізати дольками і скласти в воду з лимонною кислотою, щоб вони не потемніли (на смак вода повинна бути була кислуватою).
Підготовлені інгредієнти укладати шарами в банку:
-шар капусти з морквою,
– шар яблук.
Потрясти, щоб утрамбувати. Половину банки заповнили, утрамбувати, і так до верху.
Капусту не накладаються врівень з шийкою, що виділився розсіл повинен бути зверху, інакше капуста почорніє і зіпсується.
Підготувати кришку для холодної закрутки (не для гарячої), так як вона більш гнучка. Згорнути навпіл і засунути в банку зверху капусти, вона буде служить гнітом.
Поверх кришки банки ставимо маленьку пляшку з водою.
Підготовлена капуста з яблуками повинна стояти при кімнатній температурі дві доби, за цей час її потрібно буде протикати дерев’яною паличкою.
Саму банку поставити в глибоку ємність, так як в процесі бродіння буде виділятися капустяний сік. Потім його можна залити в банку з солоною капустою.
Через пару днів банку закриваємо пластмасовою кришкою і виносимо на холод. Капуста повинна вистоятися, а розсіл стати більш прозорим.
У кожного овоча або фрукта є своя особливість, наприклад, кожен з них містить той чи інший вітамін в більшій мірі, який і можна вважати їх «візитною карткою». Ось і білокачанна капуста має свої особливості, в ній міститься такий рідкісний вітамін U, він благотворно впливає на лікування виразкових захворювань шлунка. Але справжнім «королем» вітамінів в капусті прийнято вважати вітамін С.
Капуста здатна зберігати даний вітамін протягом 8 місяців, такою здатністю не володіє жоден овоч. Навіть при слабкій термічній обробці цей вітамін не зникає, а ось квашення капусти навіть допомагає зберегти його протягом всієї зими. Ось саме про приготування квашеної капусти ми сьогодні і поговоримо. Але капустка буде не проста, а з солоними огірками. Цікаво? Тоді читаємо далі!
Смачна квашена капуста
Готувати квашену капусту маючи в наявності всього один качан капусти, це можна навіть сказати, несерйозно. Наші бабусі раніше заготовляли капусту бочками, але зараз інший час, тому беремо хоча б 3 – 4 капустини. Варіантів квашення білокачанної капусти маса, її можна наробити шматочками великими або дрібними, нашаткувати тонкими смужками, деякі квасять качан цілком або розрізають його на кілька частин.
В якості додаткових інгредієнтів до солоної капусті можуть виступати безліч продуктів: спеції, яблука, журавлина, морква, смородина, але все одно капуста буде основним інгредієнтом, навіть можна сказати – «головною скрипкою»!
Складові:
- Білокачанна капуста (нашаткована) – 1 відро (10-літрове),
- Морква 1 кг,
- Сіль (без вмісту йоду) – 1 стакан (об’ємом 250 мл),
- Солоні огірки – за бажанням.
Процес приготування:
Спочатку підготуйте качани капусти придатні для засолювання. З них зніміть верхні пошкоджені листя. Далі нашинкуйтекапусту тонко, можна скористатися спеціальною шинковкой або звичайним ножем.
Морква потрібно очистити і натерти на крупній тертці або тертці для корейських салатів. На цей кількість капусти потрібно буде взяти близько 1 кілограма свіжої моркви.
Зверніть увагу на те, що для квашення овочів, та й взагалі для консервування не рекомендується використовувати йодовану сіль! Для приготування квашеної капусти з огірками знадобляться не мариновані, а саме солоні огірки, так що запасіться такими огірками заздалегідь.
Підготуйте ємність для квашення капусти, в ідеалі це бочка, але зараз ми в своїх квартирах не квасимо овочі в таких масштабах, тому підійде велика емальована каструля або великі банки. Частина нашаткованої капусти викладіть в ємність (сантиметрів 5 – 6), зверху присипте великий дрібкою солі. Розподіліть жменю тертої моркви, добре утрамбувати, щоб капустка дала сік. Таким чином закладайте в ємність всю капусту, при бажанні зробіть шари з солоних огірків.
Огірки в даному рецепті квашеної капусти не обов’язково інгредієнт, якщо насолити їх влітку не виявилося можливим, квасьте капусту без огірків.
Закінчите всю «овочеву композицію» шаром з капусти з сіллю. Покладіть гніт. Для заготівлі квашеної капусти з огірками в нашій родині використовують солоні огірки з гірчицею. Огірки можна засолити як в банку, так і у великій ємності (каструлі).
Як солити огірки з гірчицею
Промиті і перебрані огірки слід замочити в холодній воді на 4 – 5 годин. Дно обраної вами ємності застелите промитими парасольками і зеленню кропу, листям смородини, вишні, дуба, лавра хрону, корінням, чорним перцем горошком (10 – 15 штук) і часником (3 головки). Шари повторіть, поки не закінчаться інгредієнти.
Поверх зелені викладіть промиті огірки і посипте сухою гірчицею (витрата 1/2 склянки на 10 кг огірків). Огірки залишається залити розсолом. Закип’ятіть воду (5 літрів), остудіть її, розчиніть в остигнула воді сіль (400 грам).
Отриманим розсолом залийте огірки в ємності. Не варто лякатися, що через гірчиці розсіл стане каламутним, через деякий час гірчиця осяде і рідина посвітлішає.
Для прискорення процесу бродіння заготовку можна потримати день при кімнатній температурі. На жаль, це можливо зробити, якщо ви соліть огірки в дрібній тарі. Дубову бочку туди-сюди не потягаєш.
У діжку або каструлю ставимо гніт, банки закриваємо капроновою кришкою. Зберігаємо заготовлені таким чином огірки в холодильнику або холодному приміщенні. Через 1 місяць солоні огірки з гірчицею будуть готові.
Неодмінно зробіть свій асортимент різноманітної цим рецептом кислої капусти з сюрпризом, в якості яких виступлять солоні огірки. Вдалих вам заготовок і хороших рецептів!
Квашена капуста рецепти на зиму: автор рецептів і фото гоїв Надія