Сичужний фермент у виготовленні сирів: що це і чи можна сичуг вживати вегетаріанцям?
Велика частина новачків вегетаріанців, які вживають в їжу молочні продукти, навіть не замислюються про те, що не всякий сир або сир можна віднести до вегетаріанської, етичною категорії. Виявляється, до заборонених молочним продуктам варто зарахувати й ті, що включають в свій склад тваринний сичужний фермент. Сучасні виробники вкрай часто застосовують сичуг для приготування твердих сирів, а іноді і сиру, сирних продуктів (глазуровані сирки і т. Д.).
Прочитайте статтю до кінця! Не завжди сичужний фермент – це тваринний продукт, навчитеся правильно визначати склад сиру, щоб гарантовано відрізнити вегетаріанський продукт від невегетаріанского. Для тих, хто поспішає або не хоче вникати в подробиці – можна скористатися списком сирів без тварин складових.
Список сирів без сичужного ферменту:
- Адигейський сир (або панир) в 90% випадків має вегетаріанський склад, 100% етичний в вегетаріанських магазинах або в торгових точках кришнаїтів. У звичайних магазинах: марки «Зелений луг» – Росія, «Стародуб» – Росія, «Геркулес» – Україна.
- Бринза – ТМ «Denmax».
- Сир з блакитною цвіллю від ТМ «Lazur», виробництво Польща.
- Сир Белебеєвський від молочного комбінату «Белебеєвський».
- ТМ «Казерай Шампиньон» – вся сирна продукція.
- Сметанковий твердий сир – виробник ТМ «Ферма».
- ТМ «President» – сири: “Emmental”, “Edam”, “Maasdam”, “Madrigal.
- ТМ «Ромол» – Україна, тільки плавлений сирок.
- Українські сири від торгових марок «Пирятин», «Славія», «Здорово!». Також ТМ «Звенигора», «КОМО». Вся ТМ «Клуб сиру».
- Булор – Поставський молочний завод: сири «Ранiца», «Рівера» і «Слугуні».
- Твердий сир «Ламбер» від Вімм-Білль-Данн без сичужного ферменту тільки в європейських країнах! Виробництво в РФ, Білорусії і Україні має іншу рецептуру. Така ж історія з Edam “,” Gouda “,” Maasdam “,” Atleet “,” Oltermanni »- виробник – фінська компанія Valio.
Цей список не повний, так як важко зібрати інформацію і перевірити всі сири. Ви можете доповнити інформацію в коментарях.
Звідки береться сичуг і що з ним роблять?
Звідки береться сичуг? Сичужний фермент міститься в шлунку новонародженого теляти, в дорослому віці вироблення ферменту припиняється, саме тому, для видобутку необхідного компонента, забивають маленьких телят. З цієї причини вживання сиру, виробленого за допомогою вбивства, з метою видобутку сичужного ферменту, неприйнятно для будь-яких типів вегетаріанців (і -лакто, і ово і ін.).
Твердий сир, який часто можна зустріти на прилавках молочного відділу, виготовляють таким чином: в молоці, в період його сквашування, утворюються густі частки, схожі з щільними пластівцями: необхідно дочекатися, коли молоко почне згортатися, саме в цей час можна буде відокремити його тверду частина від сироватки. Подібним чином готується і домашній сир або домашній вершковий сир: за допомогою марлі або сита відокремлюються пластівці молока від сироватки.
Так ось, щоб прискорити процес і швидше відокремити білкову частину молока від рідини (сироватки), виробники використовують сичужний фермент.
Сам по собі сичужний фермент є досить складним з’єднанням органічного походження, який заснований на двох компонентах, іменованих химозин і пепсин. Дані речовини сприяють швидкому відділенню білкових елементів від сироватки. Такий собі «чарівний» інгредієнт, що прискорює виробництво.
Природно, подібний підхід вкрай невигідний багатьом компаніям, що виробляють кисломолочні продукти. Тривалий процес перетворення молока в сир і в сир при використанні сичужного ферменту займає набагато менше часу! Присутність сичуга в молочному продукті не можна ніяк виявити, так як ця речовина жодним чином не вносить зміни ні в колір, ні в запах, ні навіть у смак виробленого сиру. Хоча з останнім з аргументів можна трохи посперечатися. Часто вегетаріанці діляться досвідом, вказуючи на специфічний смак сичужних сирів: виражена гіркоту, яка залишає неприємний післясмак (як один з пунктів, за яким можна визначити неетичність продукту). Хоча виробник заперечує вплив сичуга на смакові якості сиру.
Виготовлення сиру і сиру з сичугом
Повернемося до виготовлення сиру: як тільки органічний фермент потрапляє в молоко і прискорює відділення білка, в молоці утворюється дуже характерний згусток – «молочне зерно», який, потім, ретельно подрібнюється. Після – зціджують сироватку, відокремлюючи роздроблені частинки від непотрібної рідини. Ось таким нехитрим способом виходить сир! Трохи пізніше з сиру буде приготовлений сир, але вже зараз продукт готовий до вживання і може потрапити на прилавки магазинів. Той самий сир, який справжнім вегетаріанцям вживати не варто.
І знову повернемося до виробництва сиру. Після того, як «зерно» (творог) досягне обумовленого відсотка вологості, можна надавати кисломолочному продукту потрібну форму. У заготівлі робляться отвори, щоб через них відбувався відхід залишилася сироватки. Майбутній сир пресується, а потім відправляється прямо на засолювання.
Отримані бруски повинні пробути в розсолі близько 10 днів. Потім їх кладуть на полиці до повного дозрівання, цей процес триває приблизно 14 днів. Однак, для сирів подібний термін не межа, тому що окремо взяті сорти молочного продукту можуть «нудитися» місяцями і навіть роками. Наостанок, сир запечатується і в упакованому вигляді відправляється на магазинні прилавки. Процес виробництва може помітно відрізнятися в залежності від поставлених завдань компанії і запитів споживачів.
Для чого теляті сичужний фермент?
Щоб отримати сичужний фермент, людство йде на крайній захід – вбивство, в даному випадку, новонароджених телят. Сичуг виробляється в тваринному організмі лише в дитячому віці. У момент забою телята повинні харчуватися молоком матері і нічим більше.
Для новонародженого теляти сичужний фермент необхідний, перш за все, для ефективного травлення і перетравлення маминого молока. Звідси і його властивість швидкого відділення білків від молочної сироватки.
Чи є альтернатива? Який сир можна вегетаріанцеві?
Однак у вегетаріанців є непогана альтернатива тварині сичужний ферменту, що носить мікробіальних характер. Ця речовина нетваринного походження можна зустріти в багатьох імпортних сирах і рідше в вітчизняних. Щоб знайти потрібний сир, вам необхідно уважно ознайомитися зі змістом – списком інгредієнтів, в якому повинен бути зазначений мікробіальних (або, як варіант, сичужний) фермент. У деяких випадках інгредієнт може носити назву «мікробіальних реннін».
Якщо в досліджуваному вами складі ви натрапите на будь-які похідні слова «мікробіальних» або «мікробіологічний», то можете сміливо купувати сир. Про його нетваринного походження може говорити присутності в ньому рослинного або мікробактеріального ферменту. До речі, у нього існує безліч специфічних і наукових назв, включаючи простонародне поняття «сичуг».
Які сичужні ферменти мають рослинне походження?
При виготовленні твердих сирів з додаванням сичужного ферменту можуть бути застосовані такі речовини нетваринного походження, як:
- Meito Microbial Rennet (Meito). Виробляється з харчового гриба не тільки за допомогою його ферментації, а й за допомогою тривалої сушки;
- Maxiren. У його виробництві беруть участь молочні дріжджі, що відносяться до типу Kluveromyces lactis;
- Chymogen (Fromase). Видобувається в результаті розщеплення цвілевих грибів під назвою Mucor miehei;
- CHY-MAX. Виготовляється з Aspergillus niger;
- Maxilact. Виробляється з молочних грибів окремо взятих видів;
- Milase. Виробляється в процесі ферментації грибів Rhizomucor miehei (без ГМО);
- Suparen. Цей рослинний фермент можна зробити за допомогою розщеплення грибів Endothia.
При трактуванні 100% химозин виробники мають на увазі той тип речовини, який був отриманий в результаті ферментації особливого цвілевих грибів.
Е1105 в сирі – яєчний білок!
Вегетаріанцям варто уникати не тільки тваринного сичужного ферменту, а й такого відомого консерванту, як лізоцим. У складі сиру його можна обчислити по кодовому назвою Е1105. Виготовляється він з білка курячого яйця. Зустріти даний компонент можна, найчастіше, в сирах польського виробництва.
Якщо ви насправді дбаєте про своє здоров’я, то не забувайте і про пальмовій олії в молочних продуктах.
Відзначимо, що рослинний фермент дешевше натурального, а тому виробникам сирів вигідніше продавати продукти, що містять другий тип каталізує речовини.
Всі тверді сири так чи інакше мають сичужний фермент. Різниця полягає лише в тому, якого він походження. Як ви вже зрозуміли, вегетаріанцям варто купувати кисломолочні продукти лише з сичугом микробиального походження.